Un sij cocinando chapatis. Amristar.

    Foto ©  Ángel López Soto, miembros de GEA PHOTOWORDS

 

En la frenética Mumbai, donde ir a trabajar significa salir de casa una media de dos horas antes, un ejército de campesinos se encarga de entregar comida casera directamente en las oficinas de sus clientes, con una eficacia que es la envidia de cualquier multinacional esparcida por el mundo. Los dabbawalas entregan a tiempo unas 200.000 comidas todos los días. La mayoría son analfabetos, pero gracias a un sistema sencillo de colores consiguen identificar a los clientes y a sus comidas. De alguna medida, los dabbawalas consiguen que convivan en sus bandejas, la estructurada sociedad de clases que todavía impera en la India.

 

En un país con rígidos tabús alimenticios, confundir la comida puede ser desastroso.

 

COMIDA EN LA OFICINA

Por Mercedes Iñiguez Quintela

 

A las diez y cuarto en la estación de Churchgate, por la que pasan cada día casi tres millones de personas, Shankar Pawar recoge su mercancía del tren que llega de Dadar. Un enjambre de seres humanos se abalanza a la calle, creando serias dificultades a este hombre que viene del campo y que apila envases de aluminio en una especie de bandeja alargada de madera. Los coches se paran delante de uno de los escasos semáforos que intentan dirigir el caótico tráfico de este hormigueo humano que es Mumbai. Hombres, mujeres y niños intentan vender hasta las cosas más insospechadas a los conductores que esperan la luz verde. Shankar no tiene tiempo para hablar, “no, no, ahora no”. En apenas tres minutos apila los envases y se marcha corriendo. Está nervioso porque tiene que entregar esos dabba antes de la hora de comer. Y lo primero, es cumplir con el propio deber. Shankar viste el “uniforme” de los dabbawalas: camisa blanca, pantalón tipo pijama y el topi (sombrerito) blanco que internacionalizó Ghandi durante su protesta pacífica. Son unos 5000 los hombres que en Mumbai tienen la difícil tarea de llevar comida casera a cualquier punto de esta mega metrópolis de unos 20 millones de habitantes y cuya superficie total sobrepasa los 67 kilómetros cuadrados. Los residentes de la ciudad tienen una fe ciega en estos hombres, casi todos analfabetos, pero que mediante un sistema sencillo y una perfecta organización ponen a diario en entredicho las más sofisticadas tecnologías.

Los dabbawalas tienen 124 años de historia. Llevan la comida preparada en casa a los miembros de la familia que trabajan fuera. Este servicio se originó durante la época colonial inglesa en 1890 cuando un broker parsi empleó a un joven venido del cercano distrito de Pune para que le llevase la comida que cocinaba su madre todos los días. La idea gustó a sus colegas y pronto tuvo que contratar a más chicos provenientes de su distrito. En los primeros años, no estuvieron coordinados de ninguna manera, pero en 1930, Mahadeo Havaji Bachche se encargó de organizar este servicio con cien hombres y que hoy es parte imprescindible del funcionamiento de Mumbai. Una historia de expansión que caminó paralela a la historia y al propio desarrollo de la entonces Bombay. Ballard Pier y el complejo de Fort constituían el centro financiero de la época, pero las residencias coloniales empezaron a alejarse de ese centro y los empleados que trabajaban en las oficinas inglesas ya no podían ir a casa para comer y llevar paquetitos con comida no era precisamente una de las cosas mejor vistas en la época. En 1956 se registró la “Nutan Mumbai Tiffin Box Suppliers Trust” como un asociación de caridad.

La parte comercial se registraría en 1968 con el nombre de “Mumbai Tiffin Box Carriers Association”. El reclutamiento se hace de boca en boca entre parientes y conocidos y los dabbawalas provienen de las ciudades y pueblos cercanos a Pune en la parte oeste de Maharashtra, la región de Mumbai. Una vez en la ciudad conviven juntos en ghetos.Sus antepasados lucharon en la armada de Shivaji y de la misma manera que subían montañas mientras luchaban, ahora suben escaleras para entregar sus envases de aluminio. Tienen enlaces sociales fuertes, una lengua en común y orgullo por hacer bien su trabajo.

 

En muchas casas se empieza de madrugada para tener a tiempo las raciones para el dabbawala. Tamil Nadu.

    Foto ©  Ángel López Soto, miembros de GEA PHOTOWORDS

 

`Take away´ casero

 

Pawar recorre las tumultuosas calles del sur sorteando todo tipo de obstáculos, rickshaws, vacas, niños, taxis, coches muy contaminantes y todo lo que pueda moverse. Lo hace con pericia y profesionalidad, los envases apenas tintinean no obstante las maniobras, a veces suicidas para los ojos de un occidental, pero que en India forman parte de la conducción diaria. Los envases de aluminio encajan uno sobre el otro, se sujetan mediante un alambre y se introducen en otro envase que tiene el doble propósito de mantener la comida caliente y evitar que se salpique o se pierda durante el trayecto. La bandeja que lleva sobre su cabeza mide 2,5 metros de largo y menos de un metro de ancho, lo justo para que quepan 39 dabbas apilados en filas de tres. Su destino es Nariman Point, un enjambre de oficinas. Allí lo esperan unos cuantos trabajadores hambrientos.

La fuerza de este sistema de take away casero reside en la condivisión de protocolos comunes, una agenda compatida y mucha, mucha disciplina. El reclutamiento de los trabajadores es tan efectivo que antes de que éstos dejen sus lugares de origen, ya saben el área que van a cubrir y el salario que percibirán. Normalmente ganan entre 5000 y 6000 rupias por mes (unos 79 euros) y este atractivo salario atrae a un montón de candidatos, incluso a aquellos con buenos curriculums escolares que encuentran complicado hacerse un hueco en la emergente conomía india.

 

Códigos y colores

 

Uno de los obstáculos principales fue cómo identificar los envases adecuadamente. Al principio los distinguían atándoles hilos de colores, según el dabbawala, pero cuando el número de empleados empezó a crecer exponencialmente, este sistema resultó inapropiado. Al principio de los setenta, los miembros fundadores y la misma Asociación decidieron implementar un nuevo sistema a través de códigos en las cajas y colores que eran iguales para todos los trabajadores. El color simboliza la apartenencia a un determinado grupo. Cada pandilla está formada por unas 15 o 20 personas que cubren una estación de tren. “es como un equipo de criquet en el que hay unos pocos suplentes en el caso de que uno se lesione”, comenta el presidente de la Asociación de Dabbawalas Raghunath Medge. Cada grupo recoge unos 39 envases y los lleva a la estación más cercana donde son distribuidos según el lugar al que vayan. “El alfabeto que se ve en los dabbas corresponde a la persona que lo recoge –explica Medge- y el número es su destino”.

Sandhya Khadse empieza a cocinar sobre las ocho de la mañana. Su hijo “trabaja en una oficina en Colaba”, recalca orgullosa. Vive en el barrio de Dadar, en una casa en apariencia humilde, pero que en India es considerada casi un lujo. Tiene una pequeña cocina y un baño. Su hijo duerme en el salón. Ella comparte una habitación con un marido anciano y dos hijas. “Cuando nos mudamos aquí, hace unos años, cambiar de dabbawala fue una de nuestras mayores preocupaciones. Tuvimos que investigar mucho para encontrar uno que nos complaciese”, recuerda entre risas. “Es muy importante que mi hijo coma su comida casera recién hecha y fresca, -añade – es el sustento de esta familia”.

 

Empleados de cocina en Gujarat, estado 100% vegetariano.

    Foto ©  Ángel López Soto, miembros de GEA PHOTOWORDS

 

Sin embargo, ese no es el motivo principal. Ocho de cada diez oficinistas en Mumbai viven demasiado alejados de sus casas. Comer en el restaurante cuesta entre cinco y quince veces más que usar los servicios de un dabbawala. Los dabbawala suponen una comida casera, en buen estado, sabrosa, pero sobre todo, económica.

Alrededor de las nueve llega Gulab Kadu que recoge la comida en casa de Sandhya: un chapatti, arroz jeera, un poco de cordero y las deliciosas lentejas fritas. Kadu pertenece al grupo que recoge los dabba en los domicilios y la entrega en la estación de tren más próxima, “en el campo ganamos una miseria, no nos llega para alimentar a nuestras familias. Y el servicio de los envases de aluminio es prestigioso. Además, no trabajo para nadie, sino para mí mismo”. El segundo turno acompañara los dabba durante otro trayecto, hasta la estación más cercana a su destino. El siguiente grupo se encarga de recogerlos perfectamente marcados para entregarlos en su destino final. “En total los paquetes pasan por unas 3 o 4 manos dependiendo del trayecto, antes de ser entregados”, aclara Kadu. A pesar de los numerosos relevos no hay prácticamente errores en la entrega de la comida. “El porcentaje se sitúa alrededor de uno de cada 16 millones de entregas -explica orgulloso Raghunath Medge- ¡Esto quiere decir una eficacia del 99,99 por ciento!”.

 

Sistema infalible

 

Son cuatro los factores que hacen que este sistema sea casi infalible, “la gran cantidad de desplazamientos, la existencia de una red ferroviaria eficaz y muy extendida a lo largo de toda la ciudad con un tren cada cuatro minutos, las enormes distancias que separan el lugar de residencia del trabajo y por supuesto, los dabawallas”, explica Medge. “Es por eso que un sistema como el nuestro sólo es viable en Mumbai”.

Pawar acaba de dejar la comida todavía caliente en el lugar preestablecido. Ahora sí tiene unos minutos para hablar en su frenética jornada mientras devora su comida: un chapati con unas patatas que lleva envueltos en un periódico. Con la sonrisa del deber cumplido, cuenta que “no hay prácticamente contacto con el cliente. Los encuentro sólo el primer día, para que controlen la dirección y me digan donde debo dejar el dabba. En este caso –se refiere a su última entrega- lo dejé fuera del ascensor, en una especie de archivador”. Cuando acaba su comida, el cliente deja el envase en el mismo sitio donde lo encontró. “Más tarde vengo, lo recogo y vuelta a empezar, pero al revés. Tenemos que devolver el recipiente a su lugar de origen para que mañana podamos volver a trabajar. Y así todos los días”. Pawar viene del distrito de Pune, como es habitual en el gremio. Es analfabeto. Para él, este empleo ha sido como ganar la lotería. Antes trabajaba en el campo muchas más horas, bajo el sol cociente o las lluvias impenitentes del monzón por muchísimo menos de lo que gana aquí. Vive con otros cuatro dabawallas en un cuartucho sin baño y va a su pueblo, tan solo un par de veces al año para ver a su familia. Cuando se le pregunta si no le pesa este tipo de vida, lejano de los suyos, deja de comer y mira sorprendido “con lo que gano aquí, mantengo a toda mi familia, soy un orgullo para ellos y para mí mismo. Soy muy afortunado”.

 (publicado en GEA PHOTOWORDS)

Mercedes Iñiguez Quintela, licenciada en Periodismo por la Universidad Complutense y Master en Periodismo por la Universidad de Barcelona y Columbia University de Nueva York. Ha vivido y trabajado durante 15 años en el extranjero y ha colaborado para medios como Il Sole 24 Ore, The Guardian, La Vanguardia o el Periódico de Catalunya, entre otros. En los últimos tiempos se ha especializado en temáticas de igualdad de género y derechos humanos.